Nere, belle, aspre, perfette sotto il sole di novembre, mature al punto giusto, da raccogliere sui rami di olivo come perle pregiate.
Olive da spremere per olio pregiato, oppure da friggere in quell’olio. Ricetta tipica pugliese, facile trovarle tra gli antipasti dei locali di cucina tradizionale. E che bontà assaggiarle, un forte contrasto al palato, dolce e aspro.
Semplice la preparazione, olio, uno spicchio d’aglio, peperoncino se piace, due pomidoro solo per alcuni, sale e poi loro le olive. Una leggera cottura finché non diventano morbide, la polpa si scioglie lievemente, l’olio diviene violaceo, il gioco è fatto, il piatto pronto per essere servito. Olive fritte.
L’irresistibile dolcezza della polpa e poi il nocciolo, primo contrasto. Un gusto dolciastro che cede ad un impegnativo retrogusto amarognolo, secondo contrasto. Dopo la prima inutile porsi dei limiti, impossibile fermarsi, oliva dopo oliva, si tocca il fondo. Sì i buongustai non si fermano, il piacere è un rivolo d’olio su una crosta di pane. Spettacolo.
Il segreto di tanta bontà è nell’oliva dicono gli estimatori, oliva dolce Nolca, tipica del nord-barese. Drupa quasi sferica di un nero brillante e punteggiato, polpa chiara. Unica, intrigante, sfacciatamente inimitabile.
Lasciare che la polpa di un’oliva ben fritta si sciolga sul palato è come fermarsi all’ombra di un albero di olivo e all’improvviso lasciarsi sorprendere da un raggio di sole che attraversa la chioma, è un brivido di stupore, che vorresti ripetere all’infinito.