Orecchiette con cime di rapa, ed è subito Bari

Orecchiette con cime di rapa, ed è subito Bari

Lungo le strade di campagna, deserte nei giorni di pioggia, in provincia di Bari, piantagioni di simpatiche rape offrono le loro cime al cielo. 

Lesse, stufate, sulla pizza, ma a Bari l’unione perfetta è con le orecchiette, le strascinate. Sì, non c’è ragione che tenga, la morte della rapa è l’orecchietta. Orecchiette, vera specialità della città capoluogo della Puglia. Un’arte, ci vuole la farina giusta, di grano duro, e l’acqua tiepida, senza troppo cloro. E niente sale. L’impasto va lavorato a lungo, su una spianatoia in legno, finché non è liscio al tatto e della giusta elasticità. E se si hanno dubbi, ci sono delle signore a Bari Vecchia a impartire lezioni. Non che si possa imparare l’arte nel tempo di una lezione, ma importante è osservare. Energiche pressioni per ‘trombare’, lavorare. E poi loro, le esperte, vi raccomanderanno di lasciare riposare l’impasto per almeno una mezz’ora coperto da un canovaccio, che altrimenti “con la pellicola la pasta non respira”. Il tempo di un caffè e per stendere una focaccia per la sera. Dinamismo e ottimizzazione dei tempi, qui in questo spazio di vicoli stretti, bassi e case, una accanto all’altra dove il passaggio in altre stanze è spesso verticale. 

Ecco l’impasto è pronto, ed ora lunghe strisce cilindriche vengon fuori dalla mani delle donne con una rapidità che non ti aspetti. E poi con altrettanti rapidi gesti vengono fuori le orecchiette, tecnica misteriosa, che provano a spiegare, coltello e pollice, ma è tutto così veloce che pure i fermo-immagine del video realizzato non chiariscono l’insondabile. File ordinate di orecchiette riposano schierate in attesa del domani quando incontreranno le rape. E qui occorre avere una cultura, che c’è cima di rapa e cima di rapa, ‘regina’, ‘di Minervino Murge’, ‘tre stelle’. Non spacciate mai una rapa qualunque per una barese. Offesa da pagare con l’allontanamento coatto dalla tavola. 

Il procedimento per un ottimo primo piatto della tradizione della città di Bari è semplice. In un bel pentolone l’acqua abbondante quando bolle è pronta a ricevere le cime di rapa, “quelle più grosse – spiega Nicla- che le cime piccole si buttano in acqua con le strascinate”. In un bel tegame olio d’oliva extravergine, aglio e filetti di acciuga, la punta di un peperoncino, leggera doratura e qui finiranno per una leggera scottatura orecchiette e rape scolate. Non resta che ‘impiattare’ e mangiare. Come dire a Nicla che io non mangio le rape?