Zavirne, spontaneo gusto pungente

Zavirne, spontaneo gusto pungente

Le trovi lungo i muretti a secco delle campagne del Sud-Salento, volutamente riparate dalle pietre, non amano gli spazi larghi, si fanno notare nelle zone umide.

Tra la fine di gennaio e aprile le vedi comparire, crescere e produrre. Zavirne. Che bel nome. Non puoi trovarle ovunque. No. Dalle antiche sementi si riproducono di anno in anno. Le puoi scovare nei vecchi giardini abbandonati o tra le viuzze meno battute dalle auto, lontano dai binari delle Ferrovie Sud-Est, lungo camminamenti di infinita bellezza e tra le macerie di vecchie pajare abbandonate.

Prelibatezza per i palati amanti dei sapori forti, la Zavirna (Smyrnium olusatrum) ha un gusto deciso, pungente, somigliante al sedano ma più forte e amarognolo. Se prima le si usava per aromatizzare i condimenti, oggi la zavirna si gusta in purezza. Alla brace, un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, per sentire le papille gustative esaltarsi. Altri le scottano in acqua per poi sistemarle a strati separati da pangrattato e pepe, formaggio e olio. C’e chi ne mitiga il gusto friggendole in olio bollente  in un morbido impasto come quello delle ‘pittule’, farina acqua e lievito.

Zavirne e sai che la primavera non tarderà ad arrivare, nelle giornate che si allungano e le strade di campagna si animano di nuova vita, narcisi spontanei ai margini dei canali di scolo delle acque. Le vedrai crescere e fiorire se non colte, vedrai i fiori diventare semi che cadranno nel terreno tra le pietre per generare nuova vita, l’anno prossimo. Zavirne con il loro odore pungente, un ottimo profumo deterrente per chi non ama la compagnia.