Il Pane di Altamura, passione di fornaio

Il Pane di Altamura, passione di fornaio

Camminare per le strade ventose di Altamura, scoprire porzioni di cielo azzurro fra le vie del centro storico, ammirare cattedrali magnifiche. 

Aspettare che il proprio stomaco emetta i suoi brontolii. Vorrebbe mangiare, lui. E come non accontentarlo qui nella patria del Pane di Altamura marchio riconosciuto con la Dop, Denominazione di Origine Protetta. E in questa città dai tanti forni, sopravvive il più antico, costruito nel 1380, all’aperto. Ieri. Classica forma a campana con il suo torrino, il Forno Antico Santa Chiara, conserva immutata la costruzione che lo ha sottratto alla natura nel 1423. Vito Macella è un uomo fiero, sguardo simpatico. “ho ereditato l’arte del fornaio da mia madre”, racconta mentre depone legna di quercia nel forno, “ero fornaio già nel grembo materno”. Le sue giornate lavorative sono lunghe, “dalle 4 alle 22 perché rispettiamo la tradizione, il nostro pane, farina acqua sale e lievito madre, ha bisogno di lentezza per lievitare”, ci spiega maneggiando tronchi come fossero fuscelli. Il suo forno di 50 metri quadri è capiente, si cuocevano grandi pezzature “u sckuanète, pane accavallato del peso di 10 – 15 chili, che prima serviva per lunghi periodi. Le massaie facevano il pane ogni 10, 15 giorni e servivano grosse pezzature. Le si infornavano qui” e con tono fiero Vito Macella sottolinea “ancora oggi produciamo questo pane e lo vediamo sulle nostre tavole, per tenere viva e anche per rispetto della tradizione”. Non mancano pezzature più piccole, da 1,5 e 3 chili, da portare in tavola, crosta croccante, mollica soffice, fragranza di boschi e aroma inconfondibile. Nell’antico forno si può anche pranzare, arrampicandosi su per una stretta e affascinante scala di legno, stanza piccola ma tenuta calda dal fuoco della legna per cuocere, antica dimora del fornaio. Focacce, calzoni, l’immancabile pane, prodotti in loco, freschi sempre, lo senti dal calore e salumi. Delizie e stomaco più che soddisfatto. Vito, lei è fornaio per lavoro o per passione? “Per lavoro e per passione. La passione è necessaria per questo lavoro”. Ha eredi? “Sì, due”. Bene, l’antico forno sopravviverà, ancora.