Lievito madre, attesa, come in una lunga notte perché arrivi il giorno.
La cummare Letizia sa che domani all’alba dovrà cuocere il pane della sua amica, compito arduo perché se qualcosa dovesse andare storto beh Rosaria le terrà il muso fino alla successiva cotta. Si conoscono da anni ed ogni volta è la stessa storia, mille raccomandazioni, improperi e mai, mai soddisfazione piena, che un difetto anche se pur minimo, lei Rosaria, lo troverà. “M’hai ruvinata, è senza suolo, m’hai ruvinata è bruciato, ohimena na cotta persa”. Conta le ‘livene’ (fasci di rami e di ulivo secchi e asciutti) Letizia, è tutto pronto. All’alba quando il forno in pietra, grazie al fuoco delle livene, avrà raggiunto la sua temperatura, andrà dalla sua amica per chiamare il pane.
Eccola la farina riempire la ‘mattrabanca’ (madia), attendere l’unione con il lievito madre ‘lu lavatu’. È l’una di notte. Il paese dorme. Ma in questa fredda casa della fine dell’800 c’è trepidazione. Si preparano il pane e le frise.
Lento impastare di mani sapienti, producono ‘pastuni’ da lavorare, impastare, ‘scagnare’, fino a dare una forma rotonda, piezzi, ovale, filoni. Grammo dopo grammo, chilo dopo chilo, racconto dopo racconto, canzone dopo canzone, che quando si lavora in gruppo e di fatica il silenzio appesantisce e la voce rende leggeri. Tutti riuniti intorno al tavolo, e intanto le varie forme di pane riempiono i letti, al caldo, sotto le coperte, a lievitare lentamente nella notte.
Poi ecco preparare piccoli anelli di pasta diametro di 8 centimetri, anche loro andranno al caldo a lievitare, e poi infine all’impasto messo da parte aggiungere olio e olive per le pucce, e ancor più morbido per le simeddre.
Dalla finestra che da su ‘lu chianu’ erba bagnata dalla brina e il primo bagliore dell’aurora.
Letizia avvisa che ormai è l’ora. Gli uomini vanno al forno, distante 30 metri e nelle prime luci del giorno prendono le lunghe e strette tavole. Su queste saranno adagiate le forme di pane, e in bilico sul braccio piegato, con il palmo in spalla e il gomito in fuori, saranno trasportate dalla casa al forno. Viaggio dopo viaggio i letti si svuoteranno, e il forno si riempirà. Con rapidi gesti Letizia armeggia i suoi attrezzi, dispone sulle pietre calde, ben ripulite dalla cenere, il pane in ordine perfetto e poi gli anelli, pucce e simeddre. Ora c’è solo da aspettare. Letizia aprirà la porta in ferro le volte necessarie a guardare con occhio attento il punto di cottura.
Gli anelli usciranno per primi, sono dischi che vanno divisi a metà per una biscottatura, diventeranno frise. E qui si vede la maestria e la velocità di chi le separa passandole con gesto rapido al fil di ferro teso tra i bordi di una ‘panara’ in vimini. Rapidità che stride con la lentezza della cottura, e con quella di umana rassegnazione che oggi caratterizza il Salento. Che oggi lentezza non è bontà ma morte e disperazione.
È pronto! Le panare si riempiono di piezzi e filoni, e frise e pucce e simeddre. Nel forno ancora caldo ora le teglie del pranzo per tutti, peperoni, pitte, focacce. Ed ecco Rosaria osserva attenta il suo pane, suolo, crosta, cottura, profumo e sì, anche se perfetto ha qualcosa che non va, così, perché la perfezione non esiste. A Letizia resteranno i doni e un nuovo giorno da affrontare, a Rosaria distribuire alle vicine e ai parenti le calde forme, chè comunità è condivisione.
Il sole è alto, le auto sfrecciano sulla statale, da Isabella acquisto un panino farina industriale e lievito di birra, che il forno è chiuso da decenni come le tombe di Rosaria e Letizia. Resta il ricordo. Del profumo del pane. Lievito madre.