È festa, profumo di scapece

È festa, profumo di scapece

È festa nel piccolo paese di provincia. È il Santo patrono, e non importa quale che tanto son tutti amati.

Ogni paese ha il proprio santo a cui votarsi, ed ogni santo ha la sua festa. La raccolta dei fondi del comitato, le luminarie per addobbare le strade principali, lo spettacolo pirotecnico, le processioni, le bande. E i venditori ambulanti, nelle piccole fiere. Sai che ci sarà, lo cerchi nel posto usuale, che si ripete di anno in anno, ed ecco che lo trovi: il venditore della scapece. Ti guida a lui ancor prima della memoria l’inconfondibile odore di aceto bianco di vino e zafferano.

La tinozza in legno di rovere svela il suo contenuto, inequivocabilmente giallo.

Ore di fatica e di questi tempi è ancora più difficile trovare la materia prima, il pescato. Piccoli pesci, pupiddhi, ope, argentini. Piccoli, da lavare velocemente con abilità per poi lasciarli asciugare. Una sapiente infarinatura e poi fritti in olio di oliva, a scolare poi per perdere eccessi. E mentre il pesce fritto, plotoni di soldati divisi per altezze, diviene asciutto, ecco che si passa a grattugiare pane raffermo che finirà inzuppato di aceto bianco di vino e zafferano. Giallo, splendente. Ed ora viene il rito, l’attenta disposizione dei pesci e del pan grattato nella ‘caletta’, la classica tinozza di rovere. Prima una croce (che una croce non manca mai nella preparazione di qualunque cosa, almeno ancora qui, in Salento, dove il destino è già segnato e tanto vale attenderlo con lentezza) e poi a raggiera fino ai bordi. Piccoli pesci, rompere lo schema voi non potete, e poi il pane, strato dopo strato. Doratura di frittura alternato al vibrante e brillante giallo zafferano. Fin su in cima, orlo di tinozza. Ancora 24 ore per la maceratura, poi sarà pronto, da vendere, da gustare.

‘Signora voi lu scattiddhu?’, chiede il venditore. Ripeschi nella memoria il significato del termine e ricordi solo che è una sarda sotto sale arrotolata intorno a pochi pesci della scapece. Ricordi sale, aceto, zafferano da mandar giù in un sol boccone. ‘No, grazie. Solo  mezzo chilo di scapece’.