Il mastro casaro unisce amabilmente latte e caglio, le mani in temperature impossibili, e poi la cagliata. Lavorare sfiorando, tatto a guidare.
Lui, Nicola Derosa, cinquantasei anni, quarantasette passati a “manipolare”, creare, dare forme a ciò che era liquido, passaggi di stato. Nodini, trecce, mozzarelle, scamorze da affumicare, Pallone di Gravina da stagionare. Nasce tutto nel suo caseificio artigianale. Di padre in figlio da tre generazioni. Di padre in figlia, Rosamaria Derosa ha una storia di ritorno, studia per diventare revisore dei conti, ma i conti li fa per dare al Pallone di Gravina la visibilità che merita, dalle grave al mondo, partite di giro e l’impegno è doppio, produrre e diffondere conoscenza.
Latte vaccino fresco, un tempo di mucca Podolica, ora di Frisona, Pezzata Rossa e Bruna Alpina, caglio in pasta di capretto, forma sferica, legatura con corda, stagionatura minima di quattro mesi in cantina di pietra viva di tufo, un tempo nelle grave della Murgia di Gravina in Puglia, ambiente ideale per la proliferazione di colonie di funghi pluricellulari che conferiscono il gusto peculiare che solo il Pallone ha.
Raccontano una storia i due fratelli, l’amore per un mestiere, la passione per i prodotti caseari e su tutti il Pallone di Gravina, Presidio Slow Food. Esperienze Rurali, Masserie Creative, la conoscenza attraverso l’informazione. L’eco che si ascolta nella grave supera le altezze delle colline, il Pallone corre in rete, tradizione e innovazione, perché nulla cambi, perché tutto cambi.