La lavorazione della pasta di mandorla la riconosci subito, eppure sotto quei disegni, sotto quelle guglie sai che c’è un mondo nascosto.
Un soffice pan di spagna. Marmellata. Frutta. La torta delizia ha mille varianti, mille ricette. Ogni pasticcere propone un ingrediente diverso che caratterizzi la sua prelibatezza.
Nel forno in cui distrattamente sono entrata a comprare il pane, le torte delizie invogliano all’assaggio. Pasta di mandorle, noci, canditi, ma cosa ci sarà sotto questo scudo, mi domando. Lo chiedo ad Ofelia, anima del forno, panificatrice e pasticcera, inventrice e sperimentatrice di nuovi abbinamenti. Un vulcano di idee che ritrovi tra i cibi pronti dove una sontuosa parmigiana guarda con sdegno le polpette fritte, mentre cicorie e fave aspettano l’avventore di turno per far conoscere la loro bontà.
Ofelia risponde che la sua ricetta, che custodisce nel suo immenso ricettario, prevede “Pan di Spagna inumidito con liquore San Marzano, frutti di bosco freschi, noci, canditi, pasta di mandorle con cioccolato e nocciole tritate, poi marmellata, ancora Pan di Spagna. E decorazioni in pasta di mandorla. Una ricetta che varia però, nessuna torta delizia è uguale ad un’altra”.
Se volessi comprarla la si potrebbe conservare anche per un mese.
Nel forno di questo piccolo paese, San Cassiano, nel cuore della provincia leccese, Ofelia prepara cibi squisiti e chiacchiera, sorriso contagioso degli occhi dietro la mascherina, con i clienti e non si sottrae nel raccontarmi che lei lavora da quando aveva 16 anni. “Un lavoro che è una passione, che condivido con mio marito, lui panificatore ha ereditato passione e lavoro dal padre. Io amo stare qui, in questo forno. L’augurio che faccio a me stessa è che i miei figli possano seguire le nostre orme, hanno un ricettario che è un patrimonio con tutte le ricette, dalle chiacchiere alla cupeta. Un ricettario segreto che è davvero la mia eredità”.
Prima di uscire, pane di lievito madre sotto il braccio, le chiedo come si possa stare per tanti anni, giorno dopo giorno, lavoro e casa sempre accanto al proprio marito. La risposta di Ofelia è immediata “la mia vita è imprescindibile da quella di mio marito, ci amiamo”.