Paparine, piatto antico

Paparine, piatto antico

Nelle distese di campi incolti all’inizio dell’estate sarà facile imbattersi in istantanee che ricorderanno più importanti quadri: i papaveri. 

Rossi il centro nero colorano le campagne non destinate a coltivazioni. Li vedi, i papaveri, soffrire il solletico del vento e riposare a capo chino sotto il caldo sole. Rossi i campi, stridenti con il marrone e senape delle terre brulle.

Quanti terreni ricoperti di papaveri rossi in Salento dove è diffuso l’utilizzo della pianta giovane del papavero quale piatto prelibato della cucina tipica. Da autunno inoltrato e fino a primavera, coltelli strappano alla terra le giovani piante di un colore verde acceso inconfondibile per forma tra le altre erbe che affollano gli spazi non ancora coperti di asfalto e cemento.

Verranno poi pulite, private dalle parti ingiallite dal sole e lavate per liberarle dai residui di terreno. Una leggera sbollentatura  in acqua bollente e poi le paparine son pronte per essere ‘nfucate. Leggermente soffritte in olio extra-vergine d’oliva, olive celline o ogliarolae e una punta di peperoncino piccante. Lasciarle cuocere un po’ per poi servirle calda accompagnate con pane di grano duro. Piatto tipico di vaste zone del Salento, conosciuto anche come ‘fritta’, la paparine o le paparine, nasconde alcuni segreti che si tramandano da generazioni. Nella preparazione infatti non può mancare lu lapazzu foglie di acetosa che mitigano il sapore.

Altro accorgimento è quello di schiacciarle con la forchetta per renderle più morbide. Nella raccolta poi mai aspettare che le piante siano grandi risulterebbero difficili da mangiare. Segreti oggi svelati. Non vi resta che trovare un campo, raccogliere le paparine, prepararle e mangiarle. Non sentirete il solletico del vento, né il calore del sole ma potreste rimanere affascinati dal gusto unico e inconfondibile. Verde acceso, le paparine nel piatto, il rosso dei papaveri nei campi. Forse le ricorderete in qualche strofa di canzoni popolari. Ma questa è un’altra storia, un altro rosso.